Çavdar Unlu Ekmek, Poğaça, Simit, Pide (Tek Bir Hamurla 9 Çeşit Hamur İşi)

23 Eylül 2020 Seda Avcı

Çavdar unuyla hazırlanmış tek bir hamurla 9 farklı hamur işi tarifi( ekmeğinden poğaçasına, simidinden pidesine kadar) geliyor 🙂 Ama öncesinde birazcık sohbet edelim 😉 Genellikle hamur işleri yani ekmek, poğaça, simit, pide vs. denilince sadece buğday unu(beyaz un) aklımıza geliyor. Buğday unu da biliyorsunuz ki buğdayın dış kabuk kısmı(kepeği) ve çekirdek kısmı(rüşeymi) alınarak elde edilir. Yani beyaz un dediğimiz buğday ununun lif, vitamin, mineral vb. bizim için faydalı besin ögelerinin bulunduğu kısımları atılarak sadece endosperm denilen karbonhidratça zengin kısmı kullanılır. Bu yüzden de buğday ununun mutfaklarımızdaki kullanımını mümkün olduğunca azaltıp besin ögeleri ve lif açısından zengin tam tahıl unlarını kullanmak bizim ve sevdiklerimizin sağlığını korumak için çok önemli.

Tam buğday, siyez, çavdar, yulaf gibi unlarla hamur işi güzel olmaz, kabarmaz, içi çiğ kalır vb. ön yargılar var. Yıllardır bu unlarla hamur işleri yapıyorum. Ekmek, poğaça, simit, pide, gözleme, lahmacun, ramazan pidesi, kek, tatlı, İzmir bombası 😊 hatta baklava yapmışlığımız bile var 😊 Evet bu unlarla ilk başlarda hamur işleri yapmaya başladığımda sanki olmayacak gibiydi. Mesela hamur yoğururken tam tahıl unlarında hamurun kıvamını tutturamazdım 🙁 Elime yapış yapış yapışan bir hamur, bir türlü o meşhur kulak memesi kıvamına gelmiyor falan 😀 Ama ben pes etmedim ve bu unları kullanmaya devam ettim. Daha sonra gördüm ki zamanla bu unlarla yapılan hamura hakim olmaya başlamışım. Puf puf kabaran hamur işleri ortaya çıkarmışım 😊 Yani özetle diyorum ki ön yargıları bırakalım ve şu beyaz unu mutfaklardan çıkarıp tam tahıl unlarıyla bir tanışalım, onları sevelim, sevdiğimiz hamur işlerini yapalım, bir de çok abartmadan sağlıcakla yiyelim olmaz mı? Peki buğday unu(beyaz un) hiç kullanmayacak mıyız? Ben evde az da olsa ondan da bulunduruyorum. Çavdar unu gibi tek başına kıvam alması zor unlarda biraz da buğday unu katarak kullanıyorum. Ama kullandığım buğday unu miktarı diğer una oranla hep daha az oluyor.

Şimdi gelelim asıl tarifimize 😊 Öncelikle bir konuya açıklık getireyim; buradaki tarifte 1 kg çavdar unu ve 600 gram da buğday unu kullandık. Evde 2 kişiyiz ve normalde bir kerede bu kadarlık undan hamur mayalamam. Özellikle çavdar ununu bu kadar farklı hamur işinde kullanmaya cesaret edemezdim. Çünkü çavdar unlu o kadarlık hamuru elde yoğurmak nasıl olur, kıvamı tutar mı, yapılan hamur işlerinde acı bir tat olur mu falan diye kafamda soru işaretleri vardı😊 Ama evde de bekleyen 3 kg kadar çavdar unumuz vardı ve son kullanma tarihinin az kaldığını farkettik. Hal böyle olunca da çok çok kullanmamız gerekiyordu. Ben de ‘1 kilosundan bir hamur yoğurayım, ne olur ne olmaz diye içine biraz da buğday unu katayım, bakalım hamurdan ne yapacağımızı sonra düşünürüz’ diye yola çıktım 😀 Sonra kattım katıştırdım ve o hamuru bir güzel yoğurdum. Ayrıca bir itirafta bulunayım, daha önce hiçbir undan bu büyüklükte bir hamur yoğurmamıştım ki bir de ilkini çavdar unuyla yaşadım 😀 Ama mutfağa, bu unlarla hamur yoğurmaya eliniz alışınca da hiç korkmuyorsunuz. O hamur kıvama gelecek, misler gibi olacak düşüncesindesiniz ve ne zaman un gerekli ne zaman su gerekli anlıyorsunuz 😊 Ben de bu hamuru yoğururken bir keyif aldım ki yoğurdukça yoğurasım geldi. Gerçekten terapi gibi, tüm sıkıntınızı alır 😊

Sonuç olarak hamurum çok güzel yoğruldu ve mayalandı. 5 litrelik tencere boyutunda bir hamurumuz oldu. Sonrasında bu hamurla neler yapsam diye hemen kafamda kurgular başladı ve çeşit çeşit bir menüyle karşınızdayım 😊O kadar çok hamur olunca ve evde de iki kişi olunca farklı çeşitler yapayım diye düşündüm ve ekmek, poğaça, simit ve 6 çeşit pide yaptım. Tabi ki oturup bir günde hepsini yemedik 😀 Birazı derin dondurucuya gerisini de birkaç günde azar azar yedik. Bir uyarıda bulunayım; ben tüm hamur işlerini ekmek de dahil yaptığım gün buzdolabına koyuyorum ve yiyeceğimiz zaman azar azar çıkarıp tost makinesi, fırın ya da tavada ısıtarak tüketiyoruz. Böylece daha uzun süre bayatlamadan tazecik kalıyor ve pide, poğaça gibi içinde peynir, sebze, et vs. bulunan gıdaları oda ısısında bekletmeyerek mikrobiyolojik bozulmaların önüne geçmiş oluyoruz. Bazen görüyorum kıymalı börek, pide vs. yapılıyor ve günlerce oda ısısında bekleyerek yeniliyor 🙁 Aman ha! yaptığınız gün soğuduğu gibi buzdolabınıza ağzı kapaklı bir kapta kaldırın ki hastalıklara davetiye çıkarmayın.

Ben hamurumu mayalanınca hemen kullanmadım. Geç saat olduğundan mayalanan hamurumu üzeri streç filmle kaplı olarak buzdolabına kaldırdım ve ertesi gün kullandım. Bu şekilde kullanacağınız zaman buzdolabından çıkarıp 1.5-2 saat oda ısısına gelene kadar bekletip daha sonra kullanabilirsiniz. Şimdi hamur yoğurmayla, mayalanmayla falan uğraşamam, yok mu şöyle pratik bir şeyler derseniz de ‘pırasalı tava keki‘ veya ‘pazılı tuzlu kek‘ tariflerime bakmanızı tavsiye ederim 😉

Malzemeler

Hamur için:

1 kg çavdar unu
600 gram buğday unu
2 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker (veya hurma özü vs.)
1 paket(10 g) instant maya
3 yemek kaşığı riviera zeytinyağı
5-5,5 su bardağı ılık su (kontrollü şekilde azar azar ekleyerek kıvama göre ayarlayın)

Peynirli iç için:

1 kase beyaz peynir
3 dal maydanoz
3 dal dereotu

Yeşillikleri ince doğrayın ve çatalla ezdiğiniz peynir ile karıştırın.

Simit için( 2 adet):

1 yemek kaşığı pekmez
2 yemek kaşığı su
Susam

Bir yemek tabağında su ve pekmezi iyice karıştırın. Başka bir yemek tabağına da bolca susam koyun.

Patatesli iç için:

2 orta boy patates
1 küçük boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
Tuz, kırmızı toz biber karabiber

Patatesleri isterseniz bütün olarak isterseniz kabuklarını soyup büyük küpler halinde doğrayın ve az suda haşlayın. Haşlanan patatesleri ezin. Bir tavaya yarım ay doğranmış soğanı ve az zeytinyağını alıp hafiften kavurun ve salçayı ve toz kırmızı biberi de ekleyip kavurmaya devam edin. Ezdiğiniz patatesi, tuzu ve karabiberi de ekleyip ocaktan alın ve soğumaya bırakın.

Közlenmiş sebzeli iç için:

2 adet orta boy patlıcan
2 adet orta boy kapya biber
Tuz, dilediğiniz baharatlar

Sebzeleri közleyin. Ben ocakta közmatik tava üzerinde közlüyorum. Fırında ya da direkt ocak üzerinde de közleyebilirsiniz. Közlemeye başlamadan sebzelerin üzerinde çatalla delikler açmayı unutmayın yoksa patlayabiliyorlar 😊 Közlenmiş sebzelerin kolay soyulabilmesi için sıcakken bir poşet içine koyun ve ağzı kapalı 15 dk kadar bekletin. Daha sonra kabuklarını soyup ince ince kıyın. Tuzunu, baharatını ilave edip soğumaya bırakın.

Üzerleri için :

2 adet yumurta sarısı veya 1 yumurtanın tamamı
Susam veya çörek otu

Hamurun Hazırlanışı

Geniş bir yoğurma kabına tüm malzemeleri sırasıyla ekleyerek yoğurmaya başlayın. Suyu bir kerede hepsini dökmeden önce 2 su bardağını daha sonra kıvama göre azar azar geri kalanını ilave edin. Sizin kullandığınız una göre su miktarı artabilir ya da azalabilir.
İlk başlarda hamur ele yapışacak ve hiç toparlanmayacak gibi gelebilir ama yoğurmaya devam ettikçe toparlandığını ve artık ele yapışmadığını göreceksiniz. Beyaz unla yaptığınız gibi yumuşacık bir hamur elde etmeyi beklemeyin, biraz daha sert kıvamlı bir hamurunuz olacak.
Hamur hafiften toparlanmaya başladığından daha kolay yoğurmak için hamurunuzu tezgaha alıp orada yoğurmaya devam edebilirsiniz. Hamuru kenarlarından içe doğru katlaya katlaya yoğurmaya devam edin.
Hamurunuz güzelce toparlandıktan sonra yuvarlak şekil verip tekrar kaba alın ve üzerini streç film veya kapakla kapatın. Üzerini bir sofra beziyle kapatabilirsiniz(ben yapmayı unutmuşum 😊)
Hamuru bu şekilde 2 katı büyüklüğüne çıkana kadar 2-2.5 saat oda ısısında bekletin. Mayalanma tamamlandıktan sonra dilerseniz kullanmaya başlayabilirsiniz ya da benim yaptığım gibi buzdolabına kaldırıp ertesi gün kullanabilirsiniz(ayrıntıları açıklama kısmında yazdım 😊)

Hamur hazır olduğuna göre şimdi ekmek, poğaça, simit ve pide yapımına geçebiliriz 🙂

Ekmek :

Dinlenmiş hamuru az un serptiğiniz bir zemin ya da tahta üzerine alın ve kenarlarından katlaya katlaya içine koyacağınız kap şekline göre kare, dikdörtgen ya da yuvarlak şekil verin. *Hamurun kıvamından dolayı ele yapışıp şekil vermesi zor olabilir ama telaşa gerek yok, yapışan yerleri hafiften unlayarak devam edin.
Fırın kabınızı çok az yağlayın ve un serpin. Şeklini verdiğiniz hamuru fırın kabınıza alın. Ben yuvarlak borcam, dikdörtgen baton kek kalıbı veya borcam gibi fırın kapları kullanıyorum. *Püf noktası: Bu tarz unlarla yapılan hamuru düz, geniş bir tepside pişirirseniz kenarlara doğru yayılıp üste doğru çok kabarmıyor. O yüzden kullanacağınız fırın kabı hamurunuza göre biraz daha büyük ve hamur kabardığında tüm kabı tam dolduracak şekilde olsun ki kenarlar dolunca yukarıya doğru kabarsın😉
Kaba aldığınız hamurun üzerine dilerseniz çok az un serpin ve keskin bir bıçak ya da hamur jiletiyle kesikler atarak şekil verin. **Kesik atmak hamur jileti ile çok daha kolay ve düzgün oluyor😉
Fırını açmadan hamuru fırına koyun ve 30-45 dk kabarmaya bırakın.
Daha sonra hamuru fırından çıkarın ve üzerini pamuklu bezle örtün, fırını 180 derecede ısınmaya bırakın.
Isınmış fırına hamuru tekrar koyun ve yaklaşık 30-45 dk altı ve üstü kızarana kadar pişirin. *Ben fırının orta rafının bir alt rafına koyarak pişiriyorum, siz de kendi fırınınızın huyuna göre davranabilirsiniz.
Kızaran ekmeğinizi fırından alır almaz kabından çıkarıp pamuklu bir mutfak bezine sarın ve mümkünse altına da fırın teli gibi delikli bir şey koyun. Bu işlemleri yapmazsanız ekmek sıcağı ile terliyor ve alt kısmı ıslanıyor😉

Ekmeği dilimlemek için soğumasını, en kötü ihtimalle ılımasını bekleyin😇
Ekmek dilimlemede güzel bir ekmek bıçağınız olursa dilimleriniz de güzel olur ve ince dilimler de kesebilirsiniz. Bilmeyenleri uyarayım normal bıçaklar ekmek dilimlemede kesinlikle yanlış seçim, ekmeği katletmek gibi bir şey😅 Bu arada tam tahıl unlarıyla ekmek yaptığınızda gözünüze küçük gibi görünebilir. Piyasadaki beyaz ekmeklerle boyutunu kıyaslamayın. Fark şu ki tam tahıl ekmekleri az kabarıp içi daha tok duran ve 1 dilimi fazlasıyla doyurucu olan ekmeklerdir. Piyasadaki buğday unuyla yapılmış ekmekler ise hem beyaz unun hem de kabartıcıların etkisiyle fazlasıyla kabarmış ve içi boş ayrıca 1 adeti ancak doyurucu olan ekmeklerdir. Zaten tam tahıllı ekmeklere alışınca piyasadaki pofidik ekmekler çok yapay ve sanki bomboş bir ekmek yeniliyor hissi veriyor😅

Poğaça :

Poğaça için klasik ceviz büyüklüğünde hamuru elimizle açıp ortasına peynirli içten koyuyoruz ve kapatıyoruz. Daha sonra yağlı kağıt serili fırın tepsisine alıp üzerine yumurta sarısı sürüyoruz (ben beyazını da karıştırıp sürdüm). En son dilerseniz susam ve çörek otu ve tepside 30 dk kadar dinlendirip 180 derece önceden ısınmış fırında kızarana kadar pişiriyoruz.

**Genelde poğaçalar sütlü olur ve o şekilde daha yumuşak, pofidik olurlar ama ben aynı hamurla ekmek de yapacağım için ve ekmek hamurunda da süt kullanılınca güzel olmadığından suyla yaptım. Bu şekilde de poğaçalar yumuşak olmuştu.

Simit:

Hamurdan avuç içi kadar parça alıp önce elimizde yuvarlıyoruz daha sonra sosis(silindir) gibi ince uzun bir hale getiriyoruz. Uzun, yuvarlak bu hamuru ortasından büküp iki tarafını da üst üste katlaya katlaya simit şekli veriyoruz ve en son uçlarını birleştiriyoruz.

Hazırladığımız simidi önce pekmezli suya her yerine ulaşacak şekilde daldırıyoruz, daha sonra aynı şekilde susama buluyoruz ve tepsiye alıyoruz. Tepside 30 dk kadar bekleme daha sonra 180 derecede önceden ısınmış fırında kızarana kadar.

Pide:

Hamurdan avuç içinden biraz fazla alıp elimizde yuvarlıyoruz ve daha sonra tahta(tezgah) üzerine alıp merdane ile unlayarak açıyoruz. Ne çok kalın ne çok ince olacak şekilde küçük yuvarlaklar elde ediyoruz. Dilerseniz daha büyük ve pide şeklinde de yapabilirsiniz. Ben Bursalıların çok iyi bildiği ‘Cantık’ tarzında yaptım.

Oluşturduğunuz yuvarlak hamurun kenarlarından içe doğru katlayın ve iç malzemesini bolca koyun. Benim iç malzemelerim şu şekildeydi;

Közlenmiş sebzeli

Patatesli

Peynirli

Közlenmiş sebze ve patates karışık

Patates ve peynir karışık

Közlenmiş sebze ve peynir karışık

Böylece 6 çeşit pide yapmış oldum 😊 Hepsinden ikişer üçer tane yaptım farklılık olsun diye 😊

İç malzemesini de koyduktan sonra bunları da tepsiye alıyoruz ve kenar katladığımız kısımlara yumurta sarısı sürüyoruz, 15-30 dk arası bekletiyoruz. 180 derece önceden ısınmış fırında kızarana kadar pişiriyoruz.

Böylece 9 çeşit çavdar unlu hamur işi yapmış oluyoruz 🙂 Yaparsanız geri bildiriminizi bekliyorum, afiyet olsun 😉

3 Paylaşımlar